Неправильно називати шампанським будь яке ігристе вино, так як це тільки один з видів ігристого, який передбачає конкретний регіон і особливий спосіб виробництва. Є й інші стилі: просекко, кава, пет нат та інші.
Як з'явилося ігристе вино
До 17 століття бульбашки у вині були небажаними і вважалися вадою вина. Вони з'являлися у вині під час зберігання: при підвищенні температури навесні в пляшці починалося повторне бродіння.Бульбашки в ігристому вині — це вуглекислийгаз, який не може покинути закриту пляшку, тому залишається у вині. Тиск в пляшці підвищується, тому пляшки для ігристого роблять міцнішими, ніж для тихого вина.У 17 столітті французи почали використовувати повторну ферментацію і робити шампанське. Сьогодні ігристі виготовляються в усіх виноробних країнах, а способів виробництва стало декілька.
Де і як роблять ігристе
Традиційний метод шампанізації
Ігристі методом Шампануа роблять в кілька основних етапів:
сік винограду зброджують і виробляють звичайне тихе вино, з якого потім зроблять ігристе.
вино розливають у пляшки, додають дріжджі і цукор, щоб почалася друга ферментація.
дріжджі поступово перетворюються в осад, який видаляють не відразу. Вино на ньому настоюється: витримка на осаді надає ноти смаженого хліба і насичену текстуру. Під час витримки пляшки регулярно повертають і поступово надають потрібне положення під кутом, коли горлечко внизу і осад переміщується ближче до пробки.
дегоргаж і дозаж — процес, коли осад видаляється. Потім в пляшку додається дозажний лікер — суміш вина будь-якого року і цукру, щоб довести ігристе до потрібної солодкості.
Традиційний метод найбільше асоціюється з Шампанню і називається як méthode Champenoise.Носити ім'я шампанського офіційно може тільки ігристе вино з одного регіонуШампань, інші вина називають «ігристими винами» або по провінції їх походження. У Франції та Люксембурзі існує ще вісім різних найменувань ігристих, зроблених традиційним способом: Cremant, Vouvray and Blanquette de Limoux та інші.В інших країнах Європи традиційний метод обов'язковий для Cava і Corpinnat в Іспанії, Franciacorta і Col Fondo в Італії. Цікавими ігристими «по-класиці» також вистрілює Англія.У Південній Африці використовують термін Méthode Cap Classique (MCC). Виробники США, Новій Зеландії та Австралії також часто підхоплюють цей термін, замість «шампануа».
Метод Шарма-Мартінотті
Метод Charmat-Martinotti або акратофорный метод виробництва ігристого придумали на рубежі 20-го століття. В цьому випадку в базове вино також додають цукор і дріжджі для повторної ферментації, але бродіння відбувається під тиском не в пляшці, а в великих сталевих резервуарах.Вино зазвичай охолоджують, щоб зупинити бродіння. Вино фільтрується розливається в пляшки під тиском.Таке ігристе не витримують на осаді, тому замість тонів смаженого хліба і маслянистої структури смаку— свіжість, квітковість та фруктовість.Найпопулярніші види ігристих вин, зроблені за методом Шарма — просекко, асті і ламбруско.
Анчестрале і пет-нат
Це так званий «дідівський» спосіб робити ігристе. Вважається, що це древня технологіявиробництва ігристого вина, яка передувала традиційному, а зараз повернувся в моду.Його головна відмінність від попередніх методів виробництва в тому, що для цього вина проводиться тільки одне бродіння. Вино розливають в пляшки до того, як воно завершить свою першу ферментацію і там воно доброджує без додаткового втручання.В цьому випадку вирішальним стає момент розливу в пляшки: у вині має бути достатньо цукру для створення тиску і утворення бульбашок, але щоб пляшка не вибухнула. Винороб не проводить дегоргаж, тому осад залишається в пляшці, а вино виглядає каламутним. Сірку в цьому випадку також не додають.Це дуже популярний метод виробництва ігристого в колах шанувальників натуральних вин і крафтового підходу. Такі вина позначають як Pet Nat — скорочено від французького pétillant naturel, що означає «натуральне ігристе».Популярність пет-натів почалася з долини Луари, але тепер їх виробляють по всьому світу. В основному їх роблять дрібні виноробні, так як більша частина роботи виконується вручну.
Ігристе вино іншими методами виробництва
Існують і більш дешеві методи виробництва ігристого вина, але їх не використовують в якісному виноробстві.Вино після вторинної ферментації переливають в загальний резервуар під тиском, фільтрують, а потім повторно розливають у пляшки. Цей спосіб заощаджує час на дегоржаж.Також в напій найнижчої якості бульбашки можуть додавати штучно, без процесу бродіння— як в газовану воду.
Шкала солодкості ігристих вин
У ігристого вина спектр солодкості ширший, ніж у тихого:
Brut Nature або Brut Zero — найсухіша категорія ігристого. В цьому випадку цукор не додають, його рівень становить 0-3 г/л.
Extra Brut: рівень залишкового цукру 0-6 г/л.
Brut: рівень цукру 0-12 г/л
Extra Dry — найпопулярніша по солодкості категорія просекко. Рівень цукру 12-17 г/л
Dry / Secco — сухе ігристе з рівнем залишкового цукру 17-32 г/л
Demi Sec — напівсухе ігристе з рівнем залишкового цукру 32-50 г/л
Doux — найсолодша категорія ігристого вмістом цукру понад 50 г/л як вибрати просекко
Як вибирати і подавати ігристе вино
Подавати ігристе потрібно обов'язково охолодженим —біле та червоне.Ігристі — найуніверсальніші вина в поєднанні з їжею, тому якщо не знаєте, яке вино взяти в гості, беріть завжди ігристе.Шукаєш, де купити ігристе вино у великій кількості для корпоративів, подарунків або особистого свята? У магазину-складу WineWine діє постійна оптова ціна: вигода діє при покупці від 6 будь-яких пляшок в чеку.